Tra i piatti più identitari della cucina d’altura, la pecora alla cottora occupa un posto speciale perché porta in tavola la memoria della transumanza, il tempo lento dei pascoli e la forza essenziale della tradizione abruzzese. Il nome deriva dalla cottora, il paiolo in rame che i pastori utilizzavano durante i lunghi spostamenti stagionali, quando la cucina doveva essere nutriente, resistente e capace di valorizzare ogni ingrediente con pazienza e misura.
Oggi questa preparazione continua a custodire lo stesso carattere profondo. La ricetta si è aperta nel tempo ad alcuni accorgimenti più moderni, ma conserva intatto il suo cuore: una lunga cottura, una carne intensa e un profumo che parla subito di Appennino, di focolare e di tavole condivise. Per chi desidera conoscere l’Abruzzo attraverso i suoi sapori più autentici, la pecora alla cottora è una tappa di grande valore.
Il gusto della cucina lenta
La carne di pecora trova in questa preparazione una delle sue espressioni più riconoscibili. La cottura prolungata la rende morbida, profumata e piena di sapore, mentre vino bianco, ortaggi, erbe aromatiche e patate costruiscono un fondo ricco e avvolgente. È una ricetta che richiede tempo, ma restituisce una profondità che si sente in ogni assaggio e che continua a rappresentare una parte importante della cultura gastronomica dell’Abruzzo interno.
Quando la pecora alla cottora arriva in tavola, l’Abruzzo si lascia riconoscere nel suo lato più caldo, conviviale e profondamente sincero.
Ingredienti:
- 4 chili di carne di pecora,
- 1 litro di acqua calda,
- 75 centilitri di vino bianco,
- 1 cipolla, 1 costa di sedano,
- 1 carota,
- 1 spicchio d’aglio,
- prezzemolo tritato quanto basta,
- 3 foglie di salvia,
- 2 patate,
- 3 pomodori da sugo,
- peperoncino,
- sale,
- pepe
- e olio extravergine d’oliva.
Se non disponete della tradizionale cottora, potete usare una pentola o una casseruola adatta alle cotture lente e prolungate.
Preparazione:
- Iniziate versando sul fondo della pentola un filo generoso di olio extravergine d’oliva. Aggiungete a freddo gli aromi, quindi cipolla, carota e sedano, insieme a pepe, peperoncino e alle erbe che desiderate utilizzare per profumare la base. Nel frattempo tagliate la carne di pecora in pezzi piuttosto grandi, così da permetterle di reggere bene la lunga cottura.
- Portate la pentola sul fuoco e lasciate imbiondire lentamente gli odori. Quando il fondo sarà ben caldo, unite la carne e lasciatela rosolare con cura. Questo passaggio è importante, perché permette alla pecora di prendere colore, di rilasciare parte del grasso e di costruire fin dall’inizio la struttura del sapore.
- Quando la carne sarà ben dorata, aggiungete i pomodori da sugo e proseguite la cottura finché inizieranno a disfarsi. A questo punto versate il vino bianco, lasciandolo scendere fino a coprire la carne. Terminato il vino, continuate con l’acqua, sempre ben calda, così da non interrompere la cottura. È un dettaglio essenziale in una ricetta di questo tipo, perché il calore deve restare costante e accompagnare con gradualità l’ammorbidimento della carne.
- La cottura prosegue lentamente per circa un’ora e mezza. Negli ultimi 35 o 40 minuti unite le patate, tagliate in grossi spicchi, regolate di sale e lasciate che tutto si amalgami con calma. Alla fine otterrete una preparazione densa, profumata e molto avvolgente, dove la carne e gli ortaggi avranno assorbito tutta la ricchezza del fondo.
- La preparazione richiede circa 2 ore e 30 minuti, a cui si aggiungono circa 2 ore di cottura. È una ricetta che chiede attenzione e tempo, ma proprio in questo ritmo lento trova la sua identità più vera.
Come gustarla?
La pecora alla cottora si apprezza ben calda, portata a tavola quando il fondo è ancora vivo e profumato. Potete servirla con pane casereccio, così da raccogliere il sugo, oppure proporla come piatto centrale in un pranzo dedicato ai sapori dell’entroterra abruzzese. È una preparazione che parla soprattutto a chi ama la cucina di montagna, i piatti della memoria e le ricette che sanno trasformare la semplicità in carattere.
